couscous - berkoukes

Préparation: nettoyer le poulet, le flamber, le laver avec du vinaigre ou du sel , le rincer, l'égoutter puis, le disposer dans un fait-tout avec le smen ou l'huile, l'oignon râpé, les épices et le sel. Faire revenir en remuant puis, rajouter les pois chiches, arroser d'eau et laisser cuire. Une fois le poulet cuit, le retirer ainsi que le bâton de cannelle, rectifier l'assaisonnement et vérifier si la quantité de sauce est suffisante car le berkoukes a tendance à absorber beaucoup de sauce. Prélever une partie de la sauce et la mettre de côté puis, rajouter les pâtes dans la sauce en remuant de temps en temps pour ne pas que ça colle jusqu'à cuisson des pâtes. Saupoudrer d'un voile de hroor, éteindre le feu et laisser le berkoukes absorber un peu de sauce (c'est meilleur).

*Hroor:mélange fort à base de plusieurs épices moulues (cannelle, poivre noir, clous de girofle, , noix de muscade, cubèbe, gingembre…). Très utilisé dans la cuisine algéroise notamment marqa harra, tamina et berkoukes merqua bétta recommandés pour la femme qui accouche).

Le couscous est présent à toutes les occasions, petites et grandes : naissance, fatha, mariage, réussite, réception, fêtes religieuses (aids, mouloud, achoura, départ et retour du hadj…). On le retrouve aussi bien dans les heureux événements (farh) que dans les deuils (kahr).

Le couscous à la sauce blanche est omniprésent dans les fêtes algéroises. Il est à base d’agneau, de pois chiche, de courgettes ou de navets au bon goût de smen et de cannelle. Un vrai délice.

Ingrédients (au pif):

• Viande de mouton ( environ 1 kg )

• 3 gros oignons
  

• 1 bol de pois chiche trempés la veille

• 1 poignée d'amande ou de raisins secs

• mélange smen et huile

• sel, poivre, 1 pincée de cannelle en poudre (fraîchement moulue) et 1 bâton
• 500g de courgettes ou de navets

Préparation :Dans une marmite, faire chauffer la matière grasse, rajouter les morceaux de viande, les oignons râpés, sel, poivre, cannelle faire revenir le tout en remuant puis, rajouter les pois chiche, les amandes arroser avec suffisamment d’eau, couvrir et laisser cuire. Une fois la viande cuite à point la retirer, couper les courgettes ou les navets et les mettre dans la sauce, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes puis éteindre le feu.

La préparation du couscous est la même qu'ici. Au moment de servir, enduire le couscous de smen ou de beurre, le dresser dans un grand plat en cuivre comme dans les fêtes (dommage je n'en ai pas ici), disposer la viande au milieu, les pois chiche et les amandes tout autour. Saupoudrer d'un voile de cannelle. Les courgettes et la sauce sont servies à part.

On peut utiliser à la place des amandes, une poignée de raisins secs déjà passés à la vapeur et qu'on mélange au couscous avant de servir.

Voici un délicieux couscous à la panse (douara) comme je l'aime aux courgettes et pois chiche.

Ingrédients:

• 1 ou 2 panses de mouton
• 1 tête d'ail
• 1 gros oignon
• 3 càs d'huile
• sel, poivre, paprika, piment en poudre
• 3 grosses tomates bien mûres
• 1 à 2 càs de concentré de tomate
• 1 bonne poignée de pois chiche
• quelque belles petites courgettes

Préparation:  Tout d'abord, commencer par rincer la panse en la lavant sous le robinet puis, la plonger dans une eau bouillante pour quelques instants. La retirer de l'eau, et la  gratter au couteau afin d'obtenir une panse  propre et blanchâtre. la rincer encore une fois sous le robinet, la découper en petits morceaux et la laisser bien égoutter.

Pour la préparation de la sauce on procède comme suit: dans une cocotte mettre l'huile, l'oignon et les tomates râpés, l'ail écrasé, le sel et les épices. Remuer le tout puis, rajouter la panse nettoyée et coupée en petits morceaux. Faire revenir en rajoutant 1/2 verre d'eau tout en remuant pendant 15 mn. Incorporer le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau et les pois chiche. Arroser de suffisamment d'eau et laisser cuire. Une fois la panse bien tendre, rajouter les courgettes coupées et poursuivre la cuisson.

Pour la préparation du couscous ici 

Ingrédients:

• couscous fin de préférence
• petits pois
• fèves
• huile d'olive ou beurre

Préparation des légumes:

cuire les légumes à la vapeur ou dans le panier de l'autocuiseur avec un peu de sel et réserver.

Préparation du couscous:

Dans un grand plat verser le couscous, l'humidifier et bien mélanger à la main ou avec 1 spatule en bois puis ajouter 2 c à s d'huile pour éviter que les graines ne collent en cours de cuisson.Passer à la vapeur dans 1 couscoussier traditionnel pendant 10 à 15 minutes.Passé ce temps prendre la passoire du couscoussier et la renverser dans une grande terrine le saler et l'arroser d'eau. Laisser absorber puis enduire d'un peu d'huile puis le mélanger bien avec 1 spatule et le remettre une deuxième fois sur le feu.Lorsque le couscous est cuit ajouter le beurre et bien mélanger rajouter les légumes et déguster avec un lait caillé ou fermenté bien frais.

Bessaha!